Nass, trocken, halbtrocken: wie wird Kaffee aufbereitet?

Nach der Ernte müssen die Kaffeebohnen zeitnah weiterverarbeitet werden. Dabei kommen verschiedene Aufbereitungsmethoden zum Einsatz, die sich unterschiedlich auf den Geschmack des Kaffees auswirken.

Kaffeekirschen
Kaffeekirschen

Die Kaffeefrucht wird auch als Kaffeekirsche bezeichnet und umgibt die eigentliche Kaffeebohne. Um die Bohne herum befindet sich eine schützende Hülle in Form des sogenannten Silberhäutchens und der Pergamenthaut. Darüber liegt eine Schleimschicht (Mucilage), gefolgt vom Fruchtfleisch (Pulpe) und der Fruchthaut. Ziel der Aufbereitung ist es, die Bohnen von all diesen Kompenenten zu trennen und den Wassergehalt von etwa 50 – 60 % auf etwa 10 – 12 % zu reduzieren. Dafür gibt es zahlreiche Verfahren, die sich im Grunde zu drei Hauptmethoden zuordnen lassen.

Washed – Nassaufbereitung
Bei der Nassaufbereitung wird – wie der Name schon vermuten lässt – sehr viel Wasser benötigt. Innerhalb weniger Stunden nach der Ernte werden die Früchte in einen Wasserkanal eingebracht. Damit erfolgt eine Vorreinigung und die Aussortierung von qualitativ minderwertigen Bohnen. Dadurch, dass schlechte Bohnen eine geringere Dichte haben und deshalb an der Oberfläche treiben, können diese leicht aussortiert werden. Die übrigen Früchte wandern anschließend in den sogenannten Entpulper. Dieser quetscht die Fruchthaut und die Pulpe von den Bohnen ab, während die Schleimschicht an den Bohnen zurückbleibt. Im nächsten Schritt werden die Bohnen zur Fermentierung für etwa 18 bis 24 Stunden in Wassertanks gelagert. In dieser Zeit bauen Mikroorganismen auf schonende Weise die Schleimschicht ab. In einem weiteren Waschvorgang werden dann die Reste der Schleimschicht und die darunter liegende Pergamentschicht entfernt. Somit sind die Bohnen bereit für die Trocknung. Im industriellen Bereich erfolgt diese maschinell, während Kleinbauern ihre Kaffeebohnen häufig in der Sonne trocknen lassen.

Der große Vorteil der nassen Aufbereitung liegt in der „Reinheit“ des Geschmacks. Da das gesamte Fruchtfleisch bereits vor der Trocknung entfernt wird, stellt sich der Eigengeschmack der Kaffeebohne deutlich heraus. Außerdem kann sich eine ausgeprägte Säure entwickeln. Durch den hohen Wasserverbrauch wird diese Methode jedoch fast ausschließlich in feuchteren Gegenden angewandt.

Trocknung
Trocknung

Natural – Trockenaufbereitung
Die Trockenaufbereitung ist die einfachste und ressourcenschonendste der drei Methoden. Hierbei werden die reifen Kaffeekirschen auf großen Trockenfeldern oder Trockentischen ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Dort lagern sie für drei bis fünf Wochen unter ständigem händischen Wenden. Das Wenden verhindert, dass die Bohnen zu sehr faulen oder gären. Denn eine übermäßige Fermentation ist in diesem Fall ein Mangelkriterium. Während der Trocknung wandern die geschmacksgebenden Bestandteile in die Kaffeebohne. Nach der Trockenzeit kommen die Früchte in eine Maschine, die das Fruchtfleisch mechanisch von den Bohnen löst. Schließlich werden die Bohnen gründlich mit Wasser gereinigt und von Hand sortiert.

Weil bei der trockenen Aufbereitung so wenig Wasser notwendig ist, wird diese Methode traditionell in trockenen Gegenden angewandt. Der Nachteil ist jedoch, dass viel Zeit und Fläche mit gleichmäßiger Sonneneinstrahlung benötigt werden. Allgemein steckt in trocken aufbereiteten Kaffeebohnen viel Süße und vergleichsweise wenig Säure.

Semi-washed – Halbtrockenaufbereitung
Mit der Zeit wurden auch Untermethoden und Mischformen der Aufbereitung entwickelt. Ein Hybrid der trockenen und der nassen Aufbereitung ist die halbtrockene Aufbereitung. Der Ablauf ist ähnlich der Trockenaufbereitung mit dem Unterschied, das die reifen Kirschen durch den Entpulper transportiert werden. Dann folgt die Trocknung in der Sonne, wobei die Schleimschicht an der Bohne fermentiert und ihr süßes Aroma an die Bohne abgibt. Je mehr von der Schleimschicht an der Bohne verbleibt, desto süßer ist der Kaffee. Aufgrund der dominaten Süße wird diese Methode auch als Honey Processed bezeichnet. Ein anderer Begriff ist Pulped Natural.

Diese Methode ist wassersparender als die Nassaufbereitung und eignet sich hervorragend, um bestimmte Geschmacksprofile zu erreichen. Ein weiterer Vorteil ist die kürzere Trockenzeit, da das Fruchtfleisch bereits vorher entfernt wird. Vom Geschmack sind halbtrocken aufbereitete Kaffeebohnen auf der einen Seite süß und fruchtig, auf der anderen Seite voller intensivem Aroma.

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