Nass, trocken, halbtrocken: wie wird Kaffee aufbereitet?

Kaffeekirschen

Zwischen der Ernte und der Röstung von Kaffeebohnen liegt noch ein wichtiger Schritt: die Aufbereitung. Je nach Aufbereitungsart erhält der Kaffee später einen anderen Geschmack.

Frisch geerntete Kaffeebohnen müssen zügig weiterverarbeitet werden. Bleiben sie zu lange liegen, fangen sie an zu gären und verlieren an Aroma. Ziel der Aufbereitung ist es, die Bohnen vom Fruchtfleisch zu trennen und auf die Röstung vorzubereiten. Die eigentliche Kaffeebohne versteckt sich im Kern der Kaffeefrucht, die wegen ihrer Form auch Kaffeekirsche heißt. Genauer gesagt sind es immer zwei Bohnen. Um die Bohnen herum liegen mehrere schützende Schichten: das Silberhäutchen, die Pergamenthaut, die Schleimschicht (Mucilage), das Fruchtfleisch (Pulpe) und zuletzt die Fruchthaut.

Kaffeekirschen
Kaffeekirschen

Zur Aufbereitung von Kaffee gibt es zahlreiche Verfahren, die sich im Grunde drei Hauptmethoden zuordnen lassen.

Washed – Nassaufbereitung

Bei der Nassaufbereitung ist – wie der Name schon vermuten lässt – viel Wasser notwendig. Wenige Stunden nach der Ernte werden als erstes die qualitativ minderwertigen Früchte aussortiert. Das geschieht zum Beispiel mithilfe eines Wasserkanals, in den die Bohnen eingebracht werden. Unreife Bohnen sinken zu Boden, da sie eine höhere Dichte haben als reife Bohnen. Überreife Bohnen treiben dagegen an der Oberfläche.

Die übrigen Früchte wandern anschließend in den Entpulper. Dieser quetscht die Fruchthaut und die Pulpe von den Bohnen ab, während die Schleimschicht an den Bohnen zurückbleibt. Im nächsten Schritt werden die Bohnen zur Fermentation für 18 bis 24 Stunden in Wassertanks gelagert. In dieser Zeit bauen Mikroorganismen mithilfe von Enzymen die Schleimschicht ab. In einem weiteren Waschvorgang werden dann die Reste der Schleimschicht und die darunter liegende Pergamentschicht entfernt. Somit sind die Bohnen bereit für die Trocknung. Im industriellen Bereich erfolgt die Trocknung maschinell, während Kleinbauern ihre Kaffeebohnen häufig in der Sonne trocknen lassen.

Der große Vorteil der nassen Aufbereitung liegt in der „Reinheit“ des Geschmacks. Da das gesamte Fruchtfleisch bereits vor der Trocknung entfernt wird, stellt sich der Eigengeschmack der Kaffeebohne deutlich heraus. Außerdem kann sich eine ausgeprägte Säure entwickeln. Durch den hohen Wasserverbrauch kommt diese Methode jedoch fast ausschließlich in feuchteren Gegenden zum Einsatz.

Trocknung
Trocknung

Natural – Trockenaufbereitung

Die Trockenaufbereitung ist die einfachste und ressourcenschonendste der drei Methoden. Wie bei der nassen Aufbereitung werden die Früchte zunächst vorselektiert. Anschließend werden die reifen Kaffeekirschen auf großen Trockenfeldern oder Trockentischen ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Dort liegen sie für drei bis fünf Wochen und müssen währenddessen regelmäßig gewendet werden. Das Wenden verhindert, dass die Bohnen übermäßig faulen oder gären. Denn eine zu starke Fermentation ist in diesem Fall ein Mangelkriterium. Während der Trocknung wandern die Aromastoffe aus dem Fruchtfleisch in die Bohne. Nach der Trockenzeit kommen die Früchte in eine Maschine, die das Fruchtfleisch mechanisch von den Bohnen löst. Zum Schluss werden die Bohnen gründlich mit Wasser gereinigt und von Hand sortiert.

Weil die trockene Aufbereitung so wenig Wasser erfordert, ist diese Methode typisch für trockene Gegenden. Der Nachteil ist jedoch, dass viel Zeit, eine große Fläche und eine gleichmäßige Sonneneinstrahlung benötigt werden. In trocken aufbereiteten Kaffeebohnen steckt viel Süße und eher wenig Säure.

Semi-washed – Halbtrockenaufbereitung

Mit der Zeit entwickelten sich auch Untermethoden und Mischformen der Aufbereitung. Ein Hybrid der trockenen und der nassen Aufbereitung ist die halbtrockene Aufbereitung. Hierbei werden die reifen Kaffeekirschen gepulpt und anschließend in der Sonne getrocknet. Durch die Fermentation gelangt das süße Aroma der Schleimschicht in die Bohne. Und je mehr Schleimschicht an der Bohne verbleibt, desto süßer schmeckt der Kaffee später. Aufgrund der dominanten Süße wird diese Methode auch als Honey Processed bezeichnet. Ein anderer geläufiger Begriff ist Pulped Natural.

Die halbtrockene Aufbereitung ist wassersparender als die Nassaufbereitung. Sie eignet sich hervorragend, um bestimmte Geschmacksprofile zu erreichen. Ein weiterer Vorteil ist die kürzere Trockenzeit, da das Fruchtfleisch bereits vorher entfernt wird. Geschmacklich sind halbtrocken aufbereitete Kaffeebohnen einerseits süß und fruchtig und andererseits intensiv und aromatisch.