Kaffeeröstung: entscheidend für den Geschmack

Röster

Wusstest du, dass eine Kaffeebohne über 800 verschiedene Aromen entwickeln kann? Dabei ist die Zubereitungsart weniger entscheidend als vermutet. Der volle Geschmack entwickelt sich erst durch die Röstung.

Durch die Röstung entwickelt sich das Aroma

Beim Rösten werden die Kaffeebohnen über einen bestimmten Zeitraum großer Hitze ausgesetzt. Durch die Regulierung von Temperatur und Zeit kann ein und dieselbe Sorte Kaffeebohnen ganz unterschiedliche Aromen entwickeln. Für einen Kaffee mit einer fruchtigen Note und einer stärkeren Säure wird zum Beispiel eher eine kürzere Röstdauer angesetzt. Für eine starke Espresso-Röstung mit weniger Säure und einer nussig-schokoladigen Note müssen die Bohnen dagegen länger in den Röster.

Industrielle Röstverfahren

Neben der Temperatur und Dauer entscheidet das Röstverfahren über den Geschmack einer Kaffeebohne. Große industrielle Kaffeeröster arbeiten überwiegend mit Heißluftverfahren. Durch hohe Temperaturen von 400 bis 600 °C nimmt die Röstung lediglich zwei bis fünf Minuten in Anspruch. Anschließend wird Wasser zugeführt, um die Bohnen schnell wieder abzukühlen und das Gewicht zu erhöhen. Somit können zwar größere Mengen in kürzester Zeit verarbeitet werden, doch die Qualität leidet stark. Denn die Aromen haben kaum Zeit sich zu entfalten und Säuren werden unzureichend abgebaut. Dadurch wird der Kaffee schlechter verträglich.

Schonende Trommelröstung

Kleinere und mittelgroße Röstereien setzen hauptsächlich auf die traditionelle Trommelröstung. Dabei werden die Bohnen durch den Kontakt mit der rotierenden Rösttrommel erhitzt. Bei manchen Maschinen sorgt zusätzlich ein Heißluftstrom für gleichbleibende Temperaturen. Die Röstung dauert zehn bis 30 Minuten bei Temperaturen von 180 bis 220 °C. Anschließend werden die Kaffeebohnen mit Luft gekühlt. Im Gegensatz zum Heißluftverfahren ist die Trommelröstung deutlich aufwendiger, dafür aber schonender und natürlicher. Durch die langsame Röstung kann Stück für Stück das Beste aus den Kaffeebohnen herausgeholt werden. Zudem ist trommelgerösteter Kaffee magenfreundlicher, da Chlorogensäuren weitestgehend abgebaut werden.

Die Bohnen verändern sich im Röstprozess

Während der Röstung ändert sich die Farbe der Bohnen von grün zu gelb über ein helles Braun bis hin zu einem satten Schwarz. Die Veränderung ist aber nicht nur mit den Augen, sondern auch am Geräusch zu erkennen. Zunächst verdampft das Wasser in den Bohnen und sie verlieren an Elastizität und Gewicht. Ab einer gewissen Temperatur entsteht zudem ein hoher Druck. Dieser lässt die die Bohnen ungefähr auf das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe anschwellen. Dann platzen sie mit einem lauten Knacken auf – es kommt zum „First Crack“. Einige Minuten später setzt der „Second Crack“ ein, bei dem die enthaltenen Öle austreten. Der Crack ist daher ein wichtiger Indikator für den Röstfortschritt und die Bohnentemperatur.

Sowohl die Farbe als auch das Aroma der Kaffeebohnen entstehen durch die sogenannten Maillard-Reaktionen. Die in den Bohnen enthaltenen Substanzen wie Kohlenhydrate, Fette, Proteine und Säuren reagieren miteinander und bilden Aromastoffe. Mit zunehmender Röstdauer nimmt außerdem die Säure ab und der Kaffee wird bekömmlicher.

Röstgrade
Bohnen roh und geröstet

Von der hellen bis zur dunklen Röstung

Wie stark geröstet wird, hängt unter anderem von der Kaffeesorte, der Aufbereitung und Zubereitung sowie vom Kulturkreis ab. Die geläufigsten Röstgrade findest du hier noch einmal im Überblick:

Röstung Beschreibung der Oberfläche Unsere Sorten
Light Cinnamon sehr helles Braun, vor dem ersten Crack
Cinnamon hellbraune Farbe, die sich zu Beginn des ersten Crack einstellt
New England das Hellbraun wird dunkler und zeigt den Höhepunkt des ersten Crack an
American Light ein mittleres Braun, welches das Ende des ersten Crack signalisiert
City (Medium) und Plus nach dem ersten Crack werden die Bohnen noch etwas dunkler No. 22
Full City / Full City Plus mittleres Dunkelbraun, bevor der zweite Crack einsetzt, Bildung sehr kleiner Öltröpfchen
Vienna oder Light French die Öltröpfchen sind jetzt deutlich sichtbar, die Farbe wechselt in Dunkelbraun und der zweite Crack beginnt. Vermehrt glänzend ölige Stellen auf der Bohnenoberfläche No. 7
No. 11
French jetzt glänzt die Oberfläche der Bohnen stark, das Dunkelbraun wird kräftiger und der zweite Crack geht zu Ende
Italian kräftiges Dunkelbraun, die Bohnen glänzen stark
Spanish, Dark French oder Neapolitan Die Oberfläche ist jetzt schwarz und matt

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