Kaffeeröstung: entscheidend für den Geschmack

Maßgeblich für die Bildung des Kaffeearomas ist die Kaffeeröstung. Durch diesen Vorgang werden über 800 verschiedene Aromen freigesetzt und sorgen so für die unterschiedlichsten Geschmacksnuancen.

Röster
Trommelröster

Beim Rösten werden die Kaffeebohnen über einen bestimmten Zeitraum großer Hitze ausgesetzt, um ihnen das gewünschte Aroma zu entlocken. Durch die Regulierung von Temperatur und Zeit kann ein und dieselbe Sorte Kaffeebohnen somit ganz unterschiedliche Aromen entwickeln. Wenn zum Beispiel ein Kaffee mit fruchtiger Note und einer stärkeren Säure erzielt werden soll, wird eher eine kürzere Röstdauer angesetzt werden. Für eine starke Espresso-Röstung mit weniger Säure und einer nussig-schokoladigen Note hingegen ist eine längere Röstung erforderlich.

Für die Röstung können verschiedene Verfahren eingesetzt werden. Weit verbreitet sind beispielsweise die Trommelröstung und die Wirbelschichtröstung. Bei großen industriellen Kaffeeröstern dominiert das Wirbelschichtverfahren, bei dem mit Heißluft gearbeitet wird. Aufgrund der sehr hohen Temperaturen dauert die Röstung hierbei lediglich zwei bis fünf Minuten. Indem anschließend Wasser hinzugesetzt wird, können die Bohnen genauso schnell wieder abgekühlt und das Gewicht erhöht werden. Somit können zwar größere Mengen in kürzester Zeit verarbeitet werden, doch die Qualität leidet sehr stark. Denn die Aromen haben kaum Zeit sich vollständig zu entfalten und Chlorogensäuren werden unzureichend abgebaut, was zu einer schlechteren Verträglichkeit führt.

Röstgrade
Bohnen roh und geröstet

Bei der Trommelröstung wird die Energie durch den Kontakt der Bohnen zur Rösttrommel und einen Heißluftstrom zugeführt. Die Röstung dauert in der Regel 10 bis 30 Minuten bei relativ niedrigen Temperaturen. Anschließend werden die Kaffeebohnen mit Luft gekühlt. Im Gegensatz zum Heißluftverfahren ist die Trommelröstung also deutlich schonender und natürlicher. Durch die langsame Röstung kann Stück für Stück das Beste aus den Kaffeebohnen herausgeholt werden. Zudem ist trommelgerösteter Kaffee besser verträglich, da Säuren weitestgehend abgebaut werden.

Während der Röstung ändert sich die Farbe der Bohnen von grün zu gelb, bis sie schließlich von einem sehr hellen Braun hin zu schwarz übergeht. Zunächst verdampft das enthaltene Wasser und die Bohnen verlieren an Elastizität und Gewicht. Ab einer gewissen Temperatur entsteht zudem ein hoher Druck, wodurch die Bohnen etwa das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe annehmen. Dabei platzen sie mit einem lauten Knacken auf, was auch als Crack bezeichnet wird. Der Crack ist daher ein wichtiger Indikator für den Röstfortschritt und die Bohnentemperatur. Schließlich kommt es zu den sogenannten Maillard-Reaktionen, bei denen die in den Bohnen enthaltenen Substanzen wie Kohlenhydrate, Fette, Proteine und Säuren miteinander reagieren und Aromastoffe bilden. Mit zunehmender Röstdauer nimmt außerdem die Säure ab und der Kaffee wird bekömmlicher.

Wie stark geröstet wird, ist unter anderem abhängig von der Kaffeesorte, dem Aufbereitungs- und dem Zubereitungsverfahren sowie auch vom Kulturkreis. Die geläufigsten Röstgrade sind in der folgenden Tabelle noch einmal als Übersicht dargestellt.

Röstung Beschreibung der Oberfläche Unsere Sorten
Light Cinnamon sehr helles Braun, vor dem ersten Crack
Cinnamon hellbraune Farbe, die sich zu Beginn des ersten Crack einstellt
New England das Hellbraun wird dunkler und zeigt den Höhepunkt des ersten Crack an
American Light ein mittleres Braun, welches das Ende des ersten Crack signalisiert
City (Medium) und Plus nach dem ersten Crack werden die Bohnen noch etwas dunkler No. 22
Full City / Full City Plus mittleres Dunkelbraun, bevor der zweite Crack einsetzt, Bildung sehr kleiner Öltröpfchen
Vienna oder Light French die Öltröpfchen sind jetzt deutlich sichtbar, die Farbe wechselt in Dunkelbraun und der zweite Crack beginnt. Vermehrt glänzend ölige Stellen auf der Bohnenoberfläche No. 7 No. 11
French jetzt glänzt die Oberfläche der Bohnen stark, das Dunkelbraun wird kräftiger und der zweite Crack geht zu Ende
Italian kräftiges Dunkelbraun, die Bohnen glänzen stark
Spanish, Dark French oder Neapolitan Die Oberfläche ist jetzt schwarz und matt

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